לחם מחמצת כוסמין לבן ובצל

לבצק:

• 100 גרם מחמצת
• 100 גרם קמח לבן
• 100 גרם מים

• 420 גרם קמח כוסמין לבן (3 כוסות)
• 250 גרם מים (כוס)
• כפית גדושה מלח (8 גרם)
• 3 כפות בצל מטוגן קריספי (העדפה שלי, אפשר גם פשוט בצל מטוגן).

אופן ההכנה:

– את המחמצת נערבב היטב ביחד עם 100 גרם מים ו 100 גרם קמח, ונניח בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח. לזה קוראים ״סטרטר״.

– בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים, ומוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.

– נניח את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים ״אוטוליזה״ ויש לה 2 תפקידים: יצירת גלוטן במנוחה והתחלת הפעילות האנזימטית של המחמצת.

– כעבור שעה נתחיל לעבד במיקסר עד שמקבלים בצק חלק ומבריק שנפרד מהדפנות. מוסיפים את הבצל ומעבדים עד לפיזור אחיד.

– מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למשך שעה.

– כעבור שעה מתחילים לבצק קיפולים. תפקידם של הקיפולים הוא לחזק את המבנה הגלוטני של הבצק ולהחדיר אוויר, כך שנקבל לחם תפוח ואוורירי. אני ממליץ לבצע לפחות 4 קיפולים.

– מכסים את הבצק, נותנים לו לנוח שוב למשך שעה ואז חוזרים על אותה פעולה של קיפול.

– נותנים עוד שעה מנוחה והגיע הזמן לעצב את הבצק ללחם.

– מקמחים קלות או משמנים את המשטח והופכים את הבצק.

– מותחים את כל הקצוות לקבלת ריבוע גדול

– נקפל את הצדדים למרכז כמו מעטפה

–  נגלגל את הבצק עד לקבלת כיכר

– נצבוט את הקצוות כדי שלא ייפתחו

–  נקמח באמצעות קמח אורז סלסלת התפחה. הקימוח חשוב ויוצר הפרדה בין הבצק הדביק אל הכלי.

– אם אין סלסלת התפחה, אפשר להשתמש בכל קופסה מלבנית עם קצת גובה כדי שהלחם יקבל מבנה גבוה ולא ישתטח.

– מכניסים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה, ללא כיסוי.

– למחרת/ כעבור 8 שעות, מחממים סיר בתנור בחום 250 מעלות. (מומלץ סיר ברזל)

– הופכים את הלחם מהכלי על נייר אפייה

– מבצעים חתך אורכי בעיקול על מנת לקבל את ה״אוזן״ היפה.

– מניחים את הלחם בתוך הסיר

– משפריצים מים היטב מכל הכיוונים

– אופים עם מכסה סגור למשך 20 דקות.

– מסירים את המכסה, מורידים את החום ל 200, ואופים למשך 20 דקות נוספות.

– ביציאה מהתנור, תנו ללחם לפחות שעה מנוחה לפני שפורסים אותו.