לחם מחמצת

לבצק:

• 100 גרם מחמצת
• 100 גרם קמח לבן
• 100 גרם מים

• 420 גרם קמח לחם (3 כוסות)
• 250 גרם מים (כוס)
• כפית גדושה מלח (8 גרם)

אופן ההכנה

1. את המחמצת נערבב היטב ביחד עם 100 גרם מים ו 100 גרם קמח, ונניח בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח. לזה קוראים ״סטרטר״.
2. – בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים, ומוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.
3. – נניח את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים ״אוטוליזה״ ויש לה 2 תפקידים: יצירת גלוטן במנוחה והתחלת הפעילות האנזימטית של המחמצת.
4. – כעבור שעה נתחיל לעבד במיקסר עד שמקבלים בצק חלק ומבריק שנפרד מהדפנות.
5. – מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למשך שעה.
6. – כעבור שעה מתחילים לבצק קיפולים. תפקידם של הקיפולים הוא לחזק את המבנה הגלוטני של הבצק ולהחדיר אוויר, כך שנקבל לחם תפוח ואוורירי. אני ממליץ לבצע לפחות 4 קיפולים.
7. – מכסים את הבצק, נותנים לו לנוח שוב למשך שעה ואז חוזרים על אותה פעולה של קיפול.
8. – נותנים עוד שעה מנוחה והגיע הזמן לעצב את הבצק ללחם.
9. – מקמחים קלות את המשטח והופכים את הבצק.
10. – מותחים את כל השוליים של הבצק למרכז עד שמתקבל כדור. פעולה זאת נקראת ״עיצוב מקדים״.
11. – ניתן לבצק לנוח על השיש מספר דקות לפני העיצוב הסופי.
12. – בזמן המנוחה, נקמח באמצעות קמח אורז סלסלת התפחה. הקימוח חשוב ויוצר הפרדה בין הבצק הדביק אל הכלי.
13. – אם אין סלסלת התפחה, אפשר להשתמש בכל קופסה מלבנית עם קצת גובה כדי שהלחם יקבל מבנה גבוה ולא ישתטח.
14. – חוזרים אל הבצק ומקפלים אותו לשליש ועוד שליש. אוטמים את כל הקצוות, מקמחים היטב בקמח אורז ומניחים בתוך הכלי, כשהתפר מופנה מעלה.
15. – מכניסים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה, ללא כיסוי.
16. – למחרת/ כעבור 8 שעות, מחממים סיר בתנור בחום 250 מעלות. (מומלץ סיר ברזל)
17. – הופכים את הלחם מהכלי על נייר אפייה, ומבצעים חתך אורכי בעיקול על מנת לקבל את ה״אוזן״ היפה.
18. – מניחים את הלחם בתוך הסיר ואופים עם מכסה סגור למשך 20 דקות.
19. – מסירים את המכסה, מורידים את החום ל 200, ואופים למשך 20 דקות נוספות.
20. – ביציאה מהתנור, תנו ללחם לפחות שעה מנוחה לפני שפורסים אותו.