לחם מחמצת כוסמין מלא ואגוזים

לבצק:

• 100 גרם מחמצת
• 100 גרם קמח לבן
• 100 גרם מים

• 420 גרם קמח כוסמין לבן (3 כוסות)
• 250 גרם מים (כוס)
• כפית גדושה מלח (8 גרם)
• 3 כפות בצל מטוגן קריספי (העדפה שלי, אפשר גם פשוט בצל מטוגן).

אופן ההכנה:

 את המחמצת נערבב היטב ביחד עם 100 גרם מים ו 100 גרם קמח, ונניח בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח. לזה קוראים ״סטרטר״.

נתחיל לערבב את המחמצת והמים כדי שהפיזור יהיה אחיד יותר וכך גם התהליך מהיר יותר.

מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.

נניח את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים ״אוטוליזה״ ויש לה 2 תפקידים: יצירת גלוטן במנוחה והתחלת הפעילות האנזימטית של המחמצת.

כעבור שעה נתחיל לעבד במיקסר עד שמקבלים בצק אחיד

קמח כוסמין מלא שונה מקמחים לבנים והגלוטן שניתן לפתח הוא יחסית מוגבל לעומתם.

 נוסיף את האגוזים ונמשיך ללוש עד פיזור אחיד.

מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למשך שעה.

 כעבור שעה מתחילים לבצק קיפולים. תפקידם של הקיפולים הוא לחזק את המבנה הגלוטני של הבצק ולהחדיר אוויר, כך שנקבל לחם תפוח ואוורירי. אני ממליץ לבצע לפחות 4 קיפולים.

הקיפולים תורמים להכנסת אוויר לבצק וזה יבוא לידי ביטוי בבועות שנראה בלחם לאחר האפייה

ובנוסף, זה תורם לחיזוק הגלוטן.

 נותנים עוד שעה מנוחה

והגיע הזמן לעצב את הבצק ללחם.

 מקמחים קלות או משמנים את המשטח והופכים את הבצק.

נגלגל את הבצק עד לקבלת כיכר

 נצבוט את הקצוות כדי שלא ייפתחו

 נקמח באמצעות קמח אורז סלסלת התפחה. הקימוח חשוב ויוצר הפרדה בין הבצק הדביק אל הכלי.

 אם אין סלסלת התפחה, אפשר להשתמש בכל קופסה מלבנית עם קצת גובה כדי שהלחם יקבל מבנה גבוה ולא ישתטח.

 מכניסים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה, ללא כיסוי.

 למחרת/ כעבור 8 שעות, מחממים סיר בתנור בחום 250 מעלות. (מומלץ סיר ברזל)

 הופכים את הלחם מהכלי על נייר אפייה

מבצעים חתך אורכי בעיקול על מנת לקבל את ה״אוזן״ היפה.

מניחים את הלחם בתוך הסיר

 משפריצים מים היטב מכל הכיוונים

 אופים עם מכסה סגור למשך 20 דקות.

 מסירים את המכסה, מורידים את החום ל 200, ואופים למשך 20 דקות נוספות.

 ביציאה מהתנור, תנו ללחם לפחות שעה מנוחה לפני שפורסים אותו.