סופ דמפלינגס

מצרכים

לציר ג׳לי:

• 4 חתיכות רגל בקר (כ- 800 גרם)
• 1 חתיכה אוסובוקו (או בשר אחר עם עצם) כ- 300 גרם 
• 5 כוסות מים (1.250 ליטר)
• 1/4 כוס יין סיני/ סאקה (60 מ״ל)
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• 2 גבעולי בצל ירוק (כ- 60 גרם)

מילוי:

• 1/2 קילו פרגית
• 30 גרם ראשי בצל ירוק
• 40 גרם ג׳ינג׳ר
•  10 גרם קורנפלור
• 1/3 כוס שמן (60 מ״ל)
• 1/4 כוס יין סיני/ סאקה (60 מ״ל)
• 1.5 כפיות מלח (8 גרם)
• קמצוץ פלפל לבן
• 2 כפות סויה (30 מ״ל)

בצק:

• 2 כוסות קמח (עדיף קמח לחם)
• חצי כוס מים רותחים (125 מ״ל)
• כפית מלח (5 גרם)

אופן ההכנה

1. תחילה ננקה את רגלי הבקר, בסיר מניחים את רגלי הבקר ומכסים במים, מביאים לרתיחה, ומבשלים 2 דקות על אש גבוהה, מסננים ושוטפים היטב.
2. בסיר עם רגלי הבקר מבשלים את כל מרכיבי הג׳לי למשך 4 שעות על אש קטנה- בינונית עם מכסה סגור, או שעה ורבע בסיר לחץ עד לקבלת ציר עמוק.
3. מסננים את הציר ומעבירים לקירור עד שקר לחלוטין, עדיף לילה במקרר להתייצבות מלאה.
4. הופכים את הג’לי על קרש וקוצצים את הג׳לי לקוביות קטנות.
5. מכינים את המלית:
6. טוחנים את הג׳ינג׳ר וראשי בצל ירוק עם השמן עד קבלת מחית.
7. מוסיפים פרגית, תיבול וקורנפלור וממשיכים לטחון עד לקבלת מחית חלקה.
8. מעבירים את התוכן לקערה ומוסיפים אליה חצי קילו קוביות ג׳לי. (את הגל’י לנשאר שומרים ומקפיאים זה ציר נהדר)
9. מכסים את המילוי הניילוןמ נצמד, שומרים במקרר ועוברים להכין את הבצק:
10. תוך כדי ערבוב עם מקלות או מזלג גדול מוזגים מים רותחים על הקמח והמלח. מערבבים עד לקבלת פירורים גדולים, מעבירים למשטח ולשים עד לקבלת גוש בצק אחיד.
11. מכניסים לשקית ונותים לבצק לנוח 15 דקות במקרר.
12. מעבירים במכונת פסטה את הבצק על המספר הכי גדול, מקפלים ומעבירים שוב, מקפלים ומעבירים שוב, אנחנו עכשיו יוצרים גלוטן חזק כדי שיוכל לשמור את המקר בתוך הכיסון, חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד לקבלת בצק חלק
13. מרדדים עד לעובי דק מאוד (1-2 מספרים מהסוף) והבצק צריך להרגיש כמו משי, חלק ולא דביק ומאוד נעים למגע. אם הוא עדיין דביק להמשיך לקפל ולרדד.
14. מקמחים את הבצק בקורנפלור, וקורצים עיגולים בקוטר 9.5 ס”מ.
15. עכשיו לקיפול, לא להתייאש זו טכניקה שדורשת אימון, נסביר שלב אחרי שלב:
    
    

מניחים כפית דגושה של מילוי במרכז הבצק

יוצרים צורת S מהדופן של הבצק

מהדקים את ה-S

מתקדמים 2 מ”מ בבצק ויוצרים שוב צורת S ומהדקים מ”מ 2 נוסף קדימה

ממשיכים להדק, ולהתקדם 2 מ”מ כל פעם, שימו לב שהבצק בהמשך נשאר ישר והמילוי במרכז

כשמגיעים אל הסוף, אפשר לראות את הקיפולים הראשונים שעשינו

באמצעות האצבע, דוחפים את לולאת הבצק האחרונה בין הקיפול האחרון שעשינו לבין הקיפול הראשון

מהדקים את הקיפול האחרון עם הראשון, ומהקדים.

וקיבלנו כתר יפייפה, נהדק אותו מכל הכיוונים.

ונניח בכלי אידוי

מאדים את הכיסונים 6 דקות.

לנו כמו בתמונות יש משטח סיליקון לאידוי, במידה ואין לכם ניתן להשתמש בכרוב שחתוך דק דק ומסודר בתחתית כלי האידוי, או נייר אפייה מחורר.

מגישים עם חומץ סויה וג’ינג’ר

את המילוי והבצק ניתן להקפיא, אך את הכיסונים לא ניתן להקפיא, תמיד צריך להכין במקום ולאכול מיד לאחר האידוי.