עוגת ראווה – אנטרמה שוקולד קרמל

מצרכים

תחתית מרנג:

• 2 חלבונים- 70 גרם
• 1/3 כוס סוכר 70 גרם
• 50 גרם אבקת סוכר
• 50 גרם אבקת שקדים
• 30 גרם שוקולד לבן

קרמה קרמל:

• חצי כוס סוכר
• 2 כפות מים
• כף גלוקוז
• 80 גרם שמנת (1)
• 150 גרם שמנת (2)
• 15 גרם מסת ג’לטין
• 10 גרם חמאת קקאו
• כפית מחית וניל
• 3 חלמונים

גנאש שוקולד מוקצף:

• 120 גרם שוקולד מריר
• 30 גרם מסת ג’לטין
• 500 גרם שמנת 38%

גלייז שוקולד:

• 80 גרם שוקולד חלב
• 80 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם שמנת 38%
• 80 גרם נפאז’
• 10 גרם מסת ג’לטיו

אופן ההכנה

1. בשלב הראשון נערבב 10 גרם ג’לטין עם 50 מל מים. נניח מכוסה למשך כמה דקות שהנוזלים ייספגו ואז אנחנו מקבלים מסת ג’לטין שאיתה נעבוד לאורך כל השלבים.
2. —————————————————————————————————-
3. נכין את שכבת האינסרט- קרמה קרמל, כי לוקח לה המון זמן לקפוא ולהתייצב:
4. מים, גלוקוז וסוכר מבשלים בקלחת לקבלת קרמל.
5. מוסיפים שמנת (1) לקרמל ומערבבים היטב.
6. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמנת (2) ווניל
7. במד ליטר- מסת ג’לטין וחמאת קקאו
8. מוסיפים את תערובת השמנת אל הקרמל תוך כדי ערבוב.
9. מבשלים על חום בינוני תוך ערבוב חזק למשך 5 דקות.
10. מוזגים אל מד ליטר וטוחנים הכל יחד.
11. מוזגים עד חצי גובה של רינג 14 סמ על ניילון נצמד בתחתית ושולחים להקפאה ארוכה.
12. —————————————————————————————————-
13. גנאש שוקולד מוקצף:
14. בכלי מניחים שוקולד ומסת ג’לטין
15. מוזגים מעל שמנת רותחת וטוחנים יחד
16. מבירים לקערה, מניחים על זה ניילון ושולחים למקרר עד שמגיע לטמפרטורת מקרר.
17. —————————————————————————————————-
18. תחתית מרנג:
19. מקציפים סוכר וחלבון עד קבלת קצף יציב מאוד
20. מערבבים אבקת סוכר ואבקת שקדים
21. מאחדים בין התערובות
22. מזלפים ספירלה בקוטר 14 סמ
23. אופים בחום 130 מעלות למשך 40 דקות
24. ביציאה מתנור מברישים בשוקולד לבן מומס כדי לאטום את המרנג שלא יירטב בעוגה.
25. ——————————————————————————————————-
26. מתחילים להרכיב את העוגה:
27. מקציפים את הגנש במהירות נמוכה עד שמתקבל מרקם של יוגורט
28. משתמשים ברינג בקוטר 16 סמ וגובה 4 סמ להרכבה
29. מניחים את המרנג ואז מכסים אותו בגנאש עד חצי גובה הרינג.
30. מחלצים את הקרמל מהר מאוד כי קשה לעבוד עם זה ומניחים במרכז העוגה, לוחצים קלות כדי לוודא שאין בועות אויר ושה מיושר פלס.
31. מכסים עד למעלה בגנאש מוקצף ומיישרים.
32. שולחים להקפאה ארוכה עד שהעוגה קפואה לחלוטין.
33. ——————————————————————————————————-
34. גלייז שוקולד:
35. בכלי מניחים שוקולד מריר, שוקולד חלב ומסת ג’לטין.
36. מרתיחים שמנת ונפאז’ עד שהנפאז’ נמס ומוזגים על השוקולד
37. טוחנים לנוזל חלק ומסננים לכלי אחר שממנו מוזגים.
38. מוציאים את העוגה מהקפאה ומחלצים מהרינג
39. מניחים על רשת כדי שהזיגוג יוכל לנזול למטה ומיד מוזגים בכמות גדולה ובמהירות את הזיגוג על העוגה.
40. מעבירים אותה לכלי ונותנים לה הפשיר ולזיגוג להתייצב