איך עובדים נכון עם שמרים?

בואו נלמד על שמרים.
מאחורי הגרגירים הקטנים האלו או הקוביה הדחוסה יש תורה שלמה. אז כדי לעבוד נכון עם שמרים קבלו מדריך קצר שיסביר לכם כמה כללי יסוד בעבודה עם שמרים.

שמרים הם יצור חי, חד תאי, כל תפקידם הוא לאכול סוכר ולהפליץ פחמן דו חמצני, כשמכניסים אותם לבצק, השמרים אוכלים את הסוכרים בבצק ואז מפליצים אוויר לתוך הבצק. וכך אנחנו מקבלים מאפה תפוח ויפה.
אז איך אנחנו צריכים להתייחס לשמרים כדי למקסם את הפעולה שלהם?
נתחיל מלהבחין בין שמרים יבשים לטריים.
שמרים יבשים מגיעים כגרגירים וטריים מגיעים כקובייה דחוסה.
שמרים טריים חובה לשמור בקירור ונוטים להתקלקל מהר יותר, לשמרים יבשים יש ציפוי של שעווה ששומרת עליהם לטווח ארוך יותר.
אנקדוטה חשובה נוספת שיש לדעת על ציפוי השעווה. שהציפוי הזה שומר על השמרים ממלח (שהורג את השמרים) לכן אם משתמשים בשמרים יבשים ניתן לשים מלח יחד איתם בזמן הלישה. אך אם משתמשים בשמרים טריים, יש לשים את המלח בשלב מאוחר יותר בלישה.

שמרים יבשים הם מרוכזים בהשוואה לטריים, לכן חשוב לזכור את היחס של 1:3.
1 גרם של שמרים יבשים שווה ל-3 גרם של שמרים טריים.
לכן אם נתקלתם במתכון שבו צריך 30 גרם שמרים טריים ויש לכם שמרים יבשים, צריך להשתמש ב-10 גרם של שמרים יבשים. ולהפך.

ובואו נשבור מיתוס, הרבה חושבים, ככל שנשים יותר שמרים בבצק ככה נקבל בצק תפוח יותר. אז בדיוק ההפך.
כפי הסברנו שמרים הם יצור חי, וכמו כל יצור חי הם צריכים אוכל כדי לשרוד. בבצק שלנו יש כמות מוגבלת של סוכר. אם נשים מלא שמרים כל השמרים יתנפלו על הסוכר בבצק והמזון שלהם יגמר מהר, השמרים יצטרכו להתחרות על משאבים והם יגוועו וימותו.
אבל לעומת זאת אם נשים כמות קטנה של שמרים. לכל אחד יהיה אוכל בשפע ולא יצטרכו להילחם על מזון נגד שמרים אחרים והם יוכלו לשגשג בבצק שלנו.

אז תמיד תבדקו איזה שמרים כתובים במתכון וכדי לדעת כמה שמרים להשתמש בהתאם למה שיש לכם. ותזכרו less is more.