ראמן בקר

מצרכים

ציר בקר:

• ק”ג של רגל בקר או עצמות בקר
• 3 ליטר מים
• 10 גרם אבקת דאשי (2 שקיקים) (זה המרכיב היחיד שאין עליו כשרות ונתון לשיקול דעתכם)
• 3 כפיות מלח
• חצי כוס מירין (או סקה למי שלא אוהב מרק מתקתק)
• 3 גבעולי בצל ירוק
• גזר בינוני
• בצל בינוני
• 2 שיני שום גדולות
• אצבע גינגר (15 גרם)
• כרישה באורך אצבע (30 גרם)

פרוסות בקר ורוטב לראמן:

• 600 גרם בשר אסדו (שפונדה) עם עצם
• 1/3 כוס מירין
• 1/3 כוס סויה בהירה
• 1/3 כוס מים
• חצי בצל סגול חתוך לרבעים
• 2 שיני שום
• 2 כפות מיסו בהיר

להגשה:

• אטריות ראמן (אטריות חיטה או ביצים טריות או שבושלו מראש לפי הוראות יצרן)
• פטריות שימאגי
• בצל ירוק קצוץ
• תירס
• אצות נורי
• שומשום
• ביצי ראמן לחצו למתכון

אופן ההכנה

1. בסיר גדול נרתיח את המים ונוסיף את הרגל בקר למים.
2. נרתיח את הבקר למשך 2-3 דקות עד שמתקבל קצף לבן.
3. נסנן החוצה את הקצף ונוסיף את יתרת המרכיבים של הציר.
4. נביא לרתיחה נכסה עם מכסה אטום, ונבשל על אש קטנה 4 שעות.
5. בזמן ההמתנה לציר, נכין את רצועות הבקר והרוטב לראמן.
6. נחתוך את השפונדה לחתיכות גסות ונסדר בתבנית ומעל את הבצל והשום.
7. נערבב את כל מרכיבי הרוטב (מלבד המיסו) ונמזוג מעל הבקר.
8. נכסה את התבנית בנייר כסף, באופן צמוד שהנוזלים לא יתאדו לנו.
9. ונכניס לתנור על 150 מעלות למשך שעתיים.
10. נוציא את הבקר מהתנור, ונוציא את חתיכות הבקר הרכות והנימוחות לקופסא סגורה כדי שלא יתייבש עד להגשה, נסנן את הרוטב שנשאר ובעזרת מסננת נמיס את המיסו לתוך הרוטב.
11. אחרי שהציר מוכן, נסנן את התוכן ונחזיר את הציר המסונן לסיר.
12. נרתיח את הציר, ונכניס פטריות שימאגי לבישול בציר.
13. נמזוג 1/3 כוס מהרוטב לתוך קערה רחבה.
14. באמצעות מסננת בתוך הציר, נחמם את האטריות במשך דקה ונעביר את האטריות לקערה על הרוטב.
15. נמזוג מעל האטריות מצקת וחצי של ציר.
16. ונסדר ביצת ראמן חתוכה לחצי, את הפטריות שימאגי מהציר, תירס, בצל ירוק, שומשום ולסיות אצות נורי.