מקרון פיסטוק

זו לא סתם אחת העוגיות הכי יוקרתיות בעולם!

היא דורשת טכניקה והמון דיוק.

אז מה חשוב להבין כשמכינים מקרונים?

דבר ראשון זה סבלנות, לא להתבאס אם לא מצליח, טעים זה יהיה בוודאות.

אף קונדיטור עלית לא הגיע לאיפה שהוא היום בלי עבודה קשה וניסיונות לא מוצלחים בדרך.

הדבר השני זה ציוד נכון, אין קיצורי דרך, כדי להגיע לתוצאות מדוייקות צריך כלים נכונים.

מה חשוב שיהיה לנו לפני שמתחילים?

תנור – תנור איכותי ומדוייק נחוץ לאפייה של מקרונים. חום התנור צריך להיות מדוייק והפיזור של החום צריך להיות אחיד

אחרת המקרונים לא יאפו בצורה הנכונה, הם יכולים להתפוצץ או לא לצמוח

(גילוי נאות – את המתכון הזה צילמנו יחד עם סמג ואנחנו יכולים להמליץ בחום על איכות התנורים שלהם)

משטח סיליקון – משטח סילפט, ניתן למצוא בשוק משטחים עם סימונים למקרונים שזה מאוד יעיל בזמן הזילוף.

מד חום – במתכון יש שלב שבו אנחנו מחממים סירופ סוכר ומכינים מרנג שוויצרי, חשוב להביא את הסירופ לטמפרטורה מדוייקת של 118 מעלות, לכן נחוץ מדחום.

צנתרים – כדי לזלף עיגולים מדוייקים ויפים בזמן הזילוף אנו צריך לזלף עם צנתר חלק, לחתוך את שקית הזילוף זה לא מספיק מדוייק.

מצרכים

לעוגיה:

• 200 גרם שקדים מולבנים טחונים
• 200 גרם אבקת סוכר
• 65 גרם חלבון (1)
• 65 גרם חלבון (2)
• 180 גרם סוכר לבן
• 55 מ”ל מים

מלית פיסטוק למקרון:

• 350 גרם שוקולד לבן
• 200 גרם שמנת מתוקה
• 40 גרם מחית פיסטוק
• 30 גרם סוכר אינוורטי (לא חובה אבל מאוד מומלץ)

• צבע מאכל צהוב+ ירוק לקבלת צבע פיסטוק

אופן ההכנה

1. מערבבים את האבקות, סוכר ושקדים, לתערובת אחידה ואז מסננים היטב דרך מסננת דקה.
2. ישנם גושים של שקדים שלא יעברו ויישארו על המסננת, זה בסדר, תוציאו אותם החוצה.
3. אל התערובת מכניסים חלבון (1) ומתחילים לערבב. גם כשזה נראה בלתי אפשרי, תוך 30 שניות אתם מקבלים משחה חזקה ואחידה. נניח בצד.
4. אל קערת מיקסר (וו הקצפה) נכניס חלבון (2) ונקציף במהירות בינונית עד לקבלת שכבת קצף לבן.
5. במקביל לפעילות המיקסר, נרתיח סוכר ומים בקלחת/ סיר עם ידית (שיהיה נוח למזיגה).
6. בשלב הזה דיוק חשוב, והתוצאה המיטבית תתקבל כאשר סירופ הסוכר יגיע ל- 118 מעלות.
7. כאשר הטמפרטורה הרצויה התקבלה, נמזוג בזרם דק את הסירופ אל תוך קערת המיקסר, דרך הדופן.
8. המיקסר חייב להיות בתנועה בינונית כדי שהחלבון שבו יקלוט בצורה מיטבית את סירופ הסוכר.
9. כאשר סיימנו למזוג הכל, נעלה את מהירות המיקסר למקסימום.
10. אפשר בשלב הזה לגעת בקערת המיקסר ולהרגיש שהיא רותחת. נקציף למשך כ- 5 דקות, עד שבמגע עם קערת המיקסר נרגיש שהטמפרטורה זהה לטמפ’ הגוף.
11. כאשר הטמפרטורה יורדת, נוסיף צבעי מאכל בהדרגה. כדי לקבל צבע פיסטוק, יש להתחיל מצהוב ואז להוסיף כמות קטנה של ירוק. נמשיך בהדרגה עד שמתקבל הצבע הרצוי.
12. הערה חשובה!!! **לא** להשתמש בצבעי מאכל נוזליים! **רק** ג’ל או אבקה.
13. כאשר המסה שלנו צבועה ומוכנה, אפשר להכין את הבלילה.
14. ניקח כף גדושה מהקצפת ונערבב היטב עם תערובת השקדים. לפעולה זו קוראים “השוואת מרקמים”.
15. נמשיך להוסיף בהדרגה את הקצפת אל השקדים, ונערבב בתנועת קיפול, כדי להטמיע אותם היטב אחד בשני.
16. איך נדע מתי לעצור? זו פעולה שתבצעו לאחר כל מספר קיפולים, והיא נקראת “להפיל” את המסה: תנסו לצייר את המספר 8 בעזרת הבלילה. אם הצלחתם מבלי שהבלילה נשברה באמצע, זה אומר שהגעתם לנקודה הרצויה.
17. נבחר צנתר חלק בקוטר 10 מ”מ (תנאי חשוב לקבלת עוגייה עגולה מושלמת הוא שימוש בצנתר), נכניס אותו אל תוך שק הזילוף ואז נמלא במסה.
18. נניח משטח סיליקון חלק על תבנית ונזלף את העוגיות.
19. הזילוף מתבצע כשהשק מאונך לסיליקון והמסה יוצאת בצורה ישרה. הטיה של שק הזילוף עשויה לעוות את צורת העוגייה.
20. טיפ נוסף: תזלפו את העוגייה לגודל של 80% מזה שהייתם רוצים לקבל, כיוון שהיא מתרחבת עוד מעט לאחר הזילוף.
21. לאחר הזילוף, נדפוק בחוזקה את התבנית על השיש על מנת להוציא בועות אויר שכלואות בפנים.
22. זה השלב לקשט את העוגיות: אופציות אפשריות שאני השתמשתי בהן: סוכר גבישי, פיסטוקים פרוסים, אבקת קקאו
23. נניח את המגש למשך 30 דקות ללא כיסוי, כל מנת שייווצר קרום. הקרום ישמור על צורת העוגייה, ובזמן האפייה יעלה בצורה אחידה ותתקבל עוגייה גבוהה וסימטרית.
24. נחתם תנור ל- 150 מעלות, למעלה למטה (לא טורבו) ונאפה למשך 15 דקות.
25. ביציאה מהתנור נניח את המשטח להתקרר מספר דקות, וכאשר הגיע לטמפרטורת החדר, נקלף את הסיליקון בזהירות ובעדינות מהעוגייה.
26. אם מתקשים בהוצאת העוגייה, אפשר להצמיד חפץ שטוח וחד לסיליקון ולגרד את העוגייה בשלמותה.
27. נעשה התאמה של זוגות עוגיות לפי גדלים.

נכין את המילוי:

1. נכניס לכלי גבוה שמתאים לטחינה עם בלנדר מוט את השוקולד ומחית הפיסטוק.
2. נחמם שמנת מתוקה (רצוי עם סוכר אינוורטי) עד לרתיחה (והמסה של הסוכר בתוכה).
3. נמזוג את השמנת הרותחת על השוקולד ונערבב למשך 30 שניות עד לריכוך.
4. נטחן היטב באמצעות בלנדר מוט עד קבלת תערובת אחידה ומבריקה.
5. גם אם נראה שהתערובת נוזלים מדי ושאין סיכוי שנצליח לעבוד איתה, אל דאגה! כאשר היא תתקרר לטמפרטורת החדר, היא תתייצב ותהיה במרקם מושלם.
6. נעביר את התערובת אל שק זילוף. שוב, עם צנתר חלק כדי לקבל מילוי בצורה עגולה מושלמת.
7. על מנת לקרר את המלית בצורה מהירה יותר, אפשר לשטח אותה בתוך שק הזילוף, כך ששטח פנים רחב יותר יעזור לקירור מהיר יותר.
8. אם חם אצלכם בבית, אפשר להכניס אותה לסירוגין למספר דקות למקרר ולבדוק את המוצקות שלה.
9. נבחר באחד מחצאי העוגיות ונזלף את המלית במרכז, בצורה ישרה. לאחר הזילוף, נניח את החצי השני ובתנועה סיבובית נמחץ את העוגייה עד שמילוי הגיע בדיוק לשוליים.
10. לאחר עוגייה אחת אתם תבינו את כמות המילוי הרצויה וכך תוכלו להמשיך הלאה.
11. נאחסן את העוגיות בקופסה אטומה ונכניס למקרר.
12. עכשיו מגיע החלק הקשה באמת- המתנה.
13. למקרון לוקח זמן “להבשיל” אם תאכלו את המקרון מיד, תגלו שהעוגייה קצת צמיגית וזה בסדר, המילוי צריך להרטיב את העוגיה וככה אנחנו נקבל עוגייה נימוחה ומושלמת. זה לרוב קורה לאחר 24 שעות, אך תוצאה אופטימלית מתקבלת לאחר 48 שעות ואילך.
14. ניתן לאחסן ולשמור במקרר גם במשך 7-10 ימים